煎饼是山东人的一种艺术

    山东人爱吃煎饼早有耳闻，前段时间去山东才知道，山东人对煎饼岂是爱，而是把煎饼当作食文化的一种艺术来展示。 

    山东人把煎饼当作主食，与南方人爱米饭、新疆人爱馕、陕西人爱杠子馍、洛阳人爱浆面条一样爱着煎饼，特别是农村，几乎家家户户隔几天就要摊一大摞子煎饼，够吃个十天八天的。

    山东是煎饼的王国。据说，在春秋战国时，一个叫候仁的火头军发现蒸的馍头遇到阴雨天两三天就发霉了，他就改烙饼。但这饼虽然不怕阴雨天，可两天后却变得像石头一样咬不动。统领命令他尽快想出好办法。他被逼得猴急，一次烙饼时，鏊子已经放到火上了，但面却和稀了，时间来不及了，他只好将稀面糊倒在鏊子上摊成了薄饼。没想到这薄饼既不怕阴雨天，也不怕干燥天，放十天八天都没事。

    山东的煎饼也不是千篇一律的，各地有各地的特色。譬如，济南的煎饼有上百种，有咸的、甜的、辣的、海鲜的，烟台的煎饼多是海蛎子、大虾、巴鱼等味的，而沂蒙山区则以酸煎饼最有名。虽然做法都是在鏊子上摊或推，但主要原料的配法是关键。有单一玉米面的，有大麦面和黄豆面的，有绿豆杂面的。

    搅煎饼面糊很讲究技术。譬如沂蒙山区的酸煎饼，吃起来很筋道。它的用料主要是白苞米、黄豆和大麦，比例为５∶２∶３，将它们浸泡一昼夜，泡得有点酸味最好，用石磨磨，之后滤渣，滤好的面糊放上面起子，用棍使劲往一个方向搅，搅的过程中要把味精等佐料倒到里边，啥时面糊成面筋状就可以上鏊子了。

    做煎饼有两种操作法，一种是用小鏊子，将倒在小鏊子上的面糊用Ｔ型推子推成与鏊子大小后就熟了。另一种是用大鏊子，这要用Ｔ型推板在鏊子上不停地推，将面糊推成与鏊子大小，发黄即可。

    高手做的煎饼，纸一样薄，一边是油黄色，一边清亮雪白，对着太阳能见到亮。

    就像吃北京烤鸭必须配薄饼一样，吃煎饼必须卷大葱蘸酱。如果再喝上一口海蛎子鲜汤，有点腾云驾雾，那就是人间最美好的感觉了。

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