吴地风物—美馔佳肴蟹黄汤包

靖江的蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。

它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特“个性”。一是制作“绝”，二是吃法“奇 ”。

靖江的汤包汤是包在里面的 。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中， 再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬 好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻 便溶为汤汁恕L腊钠ひ彩且坏懵砘⒉坏茫匦胗蒙系鹊木酌娣郏唷⒛笊暇⒅螅Τ?一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要 有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序———包汤包，更需有熟练 操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如“随风潜入夜，润物细无声”那样的轻、柔、均匀。唯 有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。

蒸熟的汤包雪白 晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如 纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩 。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。

至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包就出过洋相。当年他微服来靖江专尝这蟹黄汤 包。也许是饿了，汤包一上来，他抓起一只，张嘴 就咬，只见一股汤汁直射出来，烫得他一甩手，汤包扔到背后去，身上手上全是汤汁。要在平时，他 早就龙颜大怒了，可此刻他竟顾不上发火，而是赶紧舔那指上的汤汁，为什么？因为他刚才尝 到那一点点汤汁，鲜得不得了。店里伙计一瞧，晓得他是头一回吃汤包，赶紧上来指点，乾隆依着伙 计的法子一试，果然灵光。临走时，按乾隆的老脾气，本想题点诗句的，可一想到刚才出的洋 相，不由有些脸红，也就不好意思再题了。也许正国为如此，靖江汤包虽有名气，史书上却查不到记 载。

那么，那店伙计指点的是什么法子呢？那就是吃汤包的十二字诀：轻轻提，慢慢移， 先开窗，后喝汤。一般来说，是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到 盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓 缓地吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就不成汤包了。所以品 尝汤包不仅是美食的享受，还有些竞技的味儿。如此，吃汤包便蕴含着一份独特的情趣，一种 无可替代的韵味。