吴地风物—怀念八宝饭

旧时江南一带的民间宴席，四冷盆两汤炒五大菜之外，总会有一两道甜点，其中价廉物美的八宝饭是出现得最多的品种。小时候偶而遇上吃喜酒的机会，对于酒席 上的鸡鸭鱼肉总是兴趣不大，而等八宝饭上桌，眼睛一亮，食欲大开，特别青睐。其实八宝饭并不是什么高档品，料头都十分普通，制作起来也不复杂。先将八宝料，如去 核蜜枣、桂圆肉、蜜冬瓜、蜜金桔、莲心、红绿蜜瓜丝和豆沙等扣在碗底，再将蒸熟的糯米饭趁热拌上熟猪油和绵白糖，覆盖在碗中揿实，上笼蒸透即成。吃时再蒸热，将碗朝下合在汤盆里，在面上浇一层用白糖勾的薄芡，上桌后用汤匙将糯米饭与八宝料拌和，吃起来软糯甜美，柔滑滋润，可以说老少皆宜。每每在 吃过不少油腻的荤腥之后，八宝饭的口味让人感到特别清新可口，提神醒酒，因此广受欢迎。

以后才知道，在高档酒店，传统的八宝饭不仅可以浇糖汁上席，而且可以打破原来的形态重新加工成为炒八宝饭。形态改变了，但原料并没有变，而且在热油和高 温的作用下，增添了原来没有的风味，吃起来更加香甜、滑爽，也更加过瘾。

上世纪七十年代初，苏州东山镇的沈主任来无锡，我与后来当上画院院长的士清在状元楼宴请她时，记得有一道就是炒八宝饭。上桌时，只见深棕红色的八宝饭呈 半流动的稠糊状，静卧在一只偌大的长腰盆里，那气势就有点先声夺人，虽然看起来没有冒热气，但当我们用汤匙盛起送进口中时，却烫嘴得厉害，稍不留神就会烫伤。这 八宝饭从高温的蒸笼里取出，又下热油中炒透，里外渗入了不少猪油，其温度至少在150度以上，又怎么会不烫人呢？

那天一道炒八宝饭的味道，鲜洁、甜美、香糯、滑润、肥腴，让主客都有些震惊。想不到普通的糯米甜饭，会产生如此夺人心魄的魅力。这种效果除了白糖用量的适当之外，猪油和豆沙起了很大作用，加上炒得透，让所有的原料和调料都紧密地相互渗透，融合一起，组成为一种全新的味型。其实菜 点的调味也存在一个量变到质变的现象，超过了一定的量就会出现一种新的状态和新的滋味，而不仅仅是程度的递增。

可惜这样的炒八宝饭在若干年后的今天，已经很难吃到了。在降低甜食中用糖用油量的同时，原先的不少特殊风味也消失了。

至今我仍认为，在酒席中用来调剂口味和改变节奏的甜菜系列中，八宝饭是不可取代的佳品，它雅俗共赏，四时皆宜。如今在八宝饭基础上进行改进出现的菠萝甜 饭，虽然清香爽口，以菠萝挖去内肉作为盛具也有一定特色，但味道要单调得多，既缺失了“八宝”的复合味，更没有旺火热炒烫嘴的效果了。