吴地风物—江南水乡《炖鸡歌》

清朝末年，江南水乡流传着一首《炖鸡歌》，歌曰：

炖鸡之补补如何？请君听我缓缓歌。

鸡有五色用有别，选得其色补益多。

丹色雄鸡性甘温，补虚补肺最稳妥。

白色雄鸡味微酸，伤中消渴获佳果。

乌色雄鸡亦甘温，风湿麻痹能避过。

黄色雌鸡亦酸咸，添髓补精止剧疴。

乌首童鸡味甘平，妇人诸虚皆可补。

一鸡之力虽轻微，常吃便知功用够。

炖鸡之法最简易，洗净加酒入炖锅。

紧蒸密封勿泄气，尽焖尽炖用微火。

清晨炖至日正午，入口酥软胜燕窝。

正午炖到日西沉，吃得老翁笑呵呵。

闻此古歌， 不由想起孩提时代，母亲给我吃“吊鸡露”的往事。为 盼子体魄强健，母亲自己省吃俭用，每隔两月就要买只“童子鸡”，吊 （炖、蒸）鸡露（汁）给我进补。母亲将鸡宰杀洗净，斩成四大块 ，塞 进杯子，加入葱把（即将葱打弯成结状）、生姜片和大量黄酒，盖紧杯 盖，置杯于灶上锅中，隔水炖煮。当时我家之灶为旧式三眼灶，母亲坐 在灶仓里，给灶膛内生火添柴。待锅中水开， 才用文火焖炖之。如此炖 鸡，总得化费近半天时间。待我放学回家，母亲就倒鸡露给我喝。杯盖 一开，鸡香四溢，杯中的黄酒竟然化作了浓厚的鸡汁，鸡肉亦酥烂极了 。这种鸡的烹调之法，无 锡人谓之“吊鸡露”。江南有些地方又称之为 “酒蒸鸡”。

江南人进餐偏重喝汤，吃鸡时亦如此，故旧时江南还盛行一种“炖 鸡汤”的佳肴，此菜制法为，宰鸡洗净，加酒、姜、葱、置入 锅中，放 在火上炖煮，炖到鸡肉熟时，再加大量水，先炖一滚，然后改用文火续 炖，略加些盐，然后喝汤啖肉。此“炖鸡汤”制法与《炖鸡歌》中的炖 鸡法亦如出一辙。此菜与“吊鸡露”相比 ，只是鸡汁稀、稠之别罢了， 无锡鸡粥店的名菜“西洋参炖鸡”，就在此“炖鸡汤”之列。

《炖鸡歌》中，将某种颜色的鸡治疗某种疾病及填补身体某种虚损 说得十分明细，看来过于刻板 。鸡有丹、白、乌、黄之分，入药效能大 同而小异，然均有温中、益气、补虚之功，其中乌骨鸡更是妇科诸症上 品。从现代营养学来说，不论何种颜色的鸡，其肉均或多或少（略有偏 差）含有 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、C、E等，从 其营养价值而言，鸡肉鸡汁无论男女老少均可食之，老人、儿童、产妇 、体弱多病者亦可以鸡肉、鸡汁作为调补之品。清代美食大家袁 枚曰： “鸡功最巨，诸菜赖之。”难怪《炖鸡歌》能在江南一带传诵不衰。