吴地风物—无锡的民间美食

“民以食为天”，“食色性也”。不妨说，美味是世世代代无锡人活着的动力之一。20年前，两老头见面第一句总是：“吃了吗？”直到如今，探望病友结束时也都会叮嘱一番：病好了买点吃吃，莫节俭了！一代代的美食所以能发扬光大，生生不息，原因就在于此吧！

锡菜与扬菜、粤菜同样有名，早已名扬中外，盖以“浓油赤酱，精制细作，咸中带甜”而叫板响亮。老同事相聚，议及无锡美味，大家更归纳出简单的三个字来，曰刁，曰精，曰巧。

刁，系从食客方面而言。无锡自晚清起，开埠纳百川，商业竞争激烈，除去不正常年代，可谓人口稠密，百业兴旺，这就培育了一个“刁”字。刁者，叼也，相当于鹰啄羊躯，狐狸吃鸡雏，去粗存精，糟粕弃之而不顾。饭店乏美味，菜肴无特色，门可罗雀；反之，顾客盈门。老底子南长街有龚记素面店，汤料非常有名；另有聚兴园菜馆，早卖盖饺面，同样以美味著称。原来，素面汤料，隔夜以扁尖、笋脯、萱菜、香菇加大量姜、葱、料酒煨成，开锅再加芝麻和麻油；而盖饺面汤料，是隔夜以大量黄鳝骨和猪腿骨熬出，加之浇头讲究，一般有脆鳝，爆鱼……让食客吃得舌底生津，额头冒汗，冬日吃出暖暖春意，盛夏吃得两腋清风。广东人以煲汤名扬，四川人以火锅取胜，无锡平民的大众面，笔者认为堪与此伯仲也，此谓无锡人吃之“刁”。

精，即做工精细，成本精打细算。无锡有三宝，其中之二是精制肉骨头，空心油面筋，仅此二样，完全可令肯德基及汉堡包、比萨败下阵去，其工序之繁复讲究，不去多说，本地人早耳熟能详。平民美食有两样作料，是外地人不敢小觑的，一样是酒糟，一样是腐乳，前为废弃品，后是剩料下脚，平民人家化腐朽为神奇，制作出腐乳肉、糟扣肉，还有糟鱼、糟鹅、糟田螺，这几样，老无锡说百吃不厌，新无锡说，抽我耳光不肯放弃。

巧，巧妙，巧配之谓也。并非只有大酒店配菜师才有功底，无锡人千家万户的当家主妇，个个都是八级钳工式的配菜大师。举例来说，平民之家渍一缸雪菜，买一扎笋干，就可一年四季巧搭配，调理出种种美味来，笋干红烧肉，笋干丝与肉糜相伴，作为团子馅、面筋馅，嫩头可炒豆腐干片，炒韭菜……雪菜可汤可炒可炖，味美之极。笔者有位宁波朋友，酒足饭饱，谈及家乡美食，他说“宁波有种说法，三天不吃雪菜汤（加黄鱼），两眼泪汪汪”；我说，“无锡的雪菜银鱼汤，吃过不会忘”；他说“宁波年糕可炒可蒸”，我说“无锡有猪油杏仁糕，老少欢喜；他又说“宁波汤团顶呱呱”，我称“四色无锡汤团，一年吃到头”，相顾而乐。大家都不忘家乡美味，“人之唇枪舌战，大欲存焉！”吃是永恒的话题。

无锡平民美食，就是慈禧筵席及大酒家里的高档菜也不一定能超过它。美哉，家乡的传统美食。