吴地风物—无锡茶文化

要说无锡茶区，除上面描述太湖翠竹提到的各茶场外，还有最大的宜兴茶区。

茶树的生物学特性是喜酸怕碱，喜湿怕水，喜暖怕热，喜光耐荫的亚热带作物。因此，在一般山峦起伏，翠峰重叠，林木繁茂，云雾飘渺，湖光映照的名胜古迹之处，都产名茶，所谓"名山出名茶"是也。宜兴茶区就存在得天独厚的自然环境。

地势：宜兴东南为浙江天目山支脉，西南为安徽黄山支脉，两山相接成圆屏，形成宜兴南部群山多见界，一般高度都不超过300米，形成了特殊的小区气候，特别是山界地形雨量较多。因此，鲜叶内有效成份--氨基酸含量较高，而氨基酸是形成茶叶鲜爽的主要物质，使制成绿茶的滋味特别鲜醇。古云："崖必阳，圃必阴。"

土壤：陆羽《茶经》云："茶性恶水，宜肥土斜坡"，"其上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土"。这就是说茶园土壤以夹有风化碎石为最好，有利于报水净土，而黄粘土为最差。宜兴茶区的土壤多为香灰土、乌沙土、红砾土或黄泥土。这些土壤酸性度较高，肥力稍高，耕作层的有机质含量约有1.04%~2.56%，并含有微量的氧化铁等，并且土壤疏松，结构良好，保水、保肥、保土性尚好。导致鲜叶原料的水溶物和叶绿素的含量略多，制成绿茶色翠味浓，经久耐泡，成为佳品。

植被：宜兴茶区有以马尾松和毛竹为主的针叶树和阔叶树的林带，形成了山地的"绿色长城"。这样就形成林区特有的小气候，即比无林区冬暖夏凉，夜雨多，风力小，日照弱。使茶树生长有适宜的环境，促进叶叶绿素和可溶性氮的形成，从而提高了绿茶的品质。

气候：宜兴东临太湖，茶山树林成荫，空气湿度较大，成为晴日"烟云缭绕"，阴天"雾雨朦胧"的景色。这样日光照射到茶区时被水汽折射成漫光，使茶叶的光合作用循序渐进，有利于氨基酸和咖啡碱的积累，并且鲜叶持嫩性较好。这样就使制成的绿茶形美味佳，视为珍品了。同时山区气温比平地为低，转暖稍迟，昼夜温差亦较大。茶树为了抵抗这些不利因素，就得积累一些芳香物质来保暖防寒。

无锡茶文化之 茶水

无锡惠山泉

惠山泉，又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，为唐大历元年至十二年（公元766-777）无锡令敬澄所开凿，迄今已有一千二百多年历史；因茶圣陆羽曾亲品其味，故又一名陆子泉。相传唐代陆羽评定了天下水品二十等，惠山泉被列为天下第二泉。随后，刘伯刍、张又新等唐代著名茶人又均推惠山泉为天下第二泉，所以人们也称它为"二泉"。中唐时期诗人李绅曾赞扬道："惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨。漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也。"宋徽宗时，此泉水成为宫廷贡品。元代翰林学士、大书法家赵孟顺专为惠山泉书写了"天下第二泉"五个大字，至今仍完好地保存在泉亭后壁上。当时，赵孟頫还吟了一首咏此泉的诗："南朝古寺惠山泉，裹名来寻第二泉，贪恋君恩当北去，野花啼鸟漫留连。"

由于惠山泉水"上好"，所以古代许多茶叶专家纷纷前来品尝研讨。华淑在《二泉记略》中就总结了惠山泉的"三异"与"三癖"："泉有三异，两池共亭，圆池甘美，绝异方池，一异也；一镜澄澈，旱潦自如，二异也；涧泉清寒，多至伐性，此则甘芳温润，大益灵府，三异也。更有三癖，沸须瓦缶炭火，次铜锡器，若入锅炽薪，便不堪啜，一癖；酒乡茗碗，为功斯大，以炊饮作糜，反逊井泉，二癖也；木器止用暂汲，经时则味败，入盆盎久而不变，三癖也。"这"三异三癖"，实际上是具体细致地分析总结了惠山泉水的特色和煮茶的禁忌。

具有关化验资料显示，惠山泉水所含矿物质有钙、镁、碳酸盐等及微量氡气，表面张力大，水高出杯口数毫米而不溢，水质清澈透明而无任何有害物质，与世界卫生组织及美、日等国家的饮用水水质相比较，确系当今世界饮用水中之佼佼者。

二泉亭上有景徽堂，在此可品尝二泉水烹煮的香茗，并欣赏泉周围的美妙景致。

无锡茶文化之 茶艺

刘先生在上文中提到"无锡人喝（绿）茶要用玻璃杯"。玻璃杯泡茶法饮用绿茶也是大有讲究的。

玻璃杯泡饮法，适于品饮细嫩的名贵绿茶，便于充分欣赏名茶的外形、内质。

泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶，置于无异味的洁白纸上，观看茶叶形态。名茶的造型，因品种不同，或条、或扁、或螺、或针……欣赏其制作工艺，察看茶叶色泽，或碧绿，或深绿，或黄绿，或多毫……，再干嗅茶中香气，或奶油香，或板栗香，或锅炒香，或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风韵，称为"赏茶"。然后进入冲泡。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为"茶舞"。泡茶的具体操作，可视茶条的松紧不同，分别采用两种冲泡法，一是冲泡外形紧结重实的名茶，如龙并、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等，可用"上投法"。即洗净茶杯后，先将85-90℃开水冲入杯中，然后取茶投入，一般不须加盖，茶叶便会自动徐徐下沉，但有先有后，有的直线下沉，有的则徘徊缓下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶，单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视，还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动，闪闪发光，星斑点点。茶叶细嫩多毫，汤中散毫就多，此乃嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

待茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头开鲜味与茶香，饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干)，再续加开水，谓之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶，二开茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。

二是泡饮茶条松展的名茶，如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等，如用"上投法"，茶叶浮于汤面不易下沉。可用"中投法"，即在干茶欣赏以后，取茶入杯，冲入90℃开水至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，待干茶吸水伸展后再冲水至满，此时茶叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间，观其茶形动态，别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。

泡饮细嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，当然亦可，但不能透视茶在杯中变化全貌，不能充分领略汤中茶趣，是一不足。

当然无锡茶文化中还有"茶具"，宜兴的紫砂壶可是在全国都有名的，由于篇幅的缘故，我在这就不多罗嗦了。

后记：

我也经历的这样一件事。春节期间，朋友相约于锡城某知名茶楼小坐；进门后，在其余人对店面布置的古色古香交口称赞的同时，某一友人却直呼"不对"。对中国古文化有所研究的他是这样解释的：侍者都穿着交领的制服，看其意图是要作古代店小二的打扮，增加茶楼的氛围，可是偏偏交领的方向反了，成了蛮夷的穿法，传统文化传承的断层可见一斑。怪不得，走访过程中，会有人叹出"无锡无茶文化"。茶楼现在越来越成为一种时尚，但也许，在除传统文化与时尚消费结合的过程中，需要做的还很多。