吴地风物—蟹三味

深秋时节，菊绽蟹肥。

蟹，人人爱吃，却并非人人都善于品蟹知味。品蟹，最讲究的是得其真味。清代著名文学家袁枚也是个美食家。他认为凡“味重者，只宜独用，不可搭配”，而“味重”之蟹，只宜独品而不宜糅以他味。如蟹粉鱼翅蟹粉狮子头或和以他物调成蟹羹之类，虽为桌上佳肴，然蟹之美质难存，真味大失矣。清代戏剧家李渔是品蟹高手，他说得更透彻：“蟹之为物至美”，“世行好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”当然，为使蟹餐丰富多彩，现在多有创新蟹谱，荷香黄泥煨蟹、雪花蟹斗、鲍鱼蟹盖、翠竹虾蟹等等，虽别有风味，然欲品蟹之真味，还少不了整只蒸蟹。再有，欲得蟹真味，还必须自剥自食，有秩有序，边品边尝。嗜蟹如命的李渔深谙其道：“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡”，此与“好香必须自焚，好茶必须自斟”同理也。吃蟹来不得“急就章”，最忌带壳嚼，谓之“品蟹”，就得慢慢地剥剔，细细地品尝，悠悠地体味。剥蟹有技有序，要先折蟹脚，后开蟹斗，逐一细剥细剔，善剥者可以不借助工具如“蟹八件”或银针簪锥之类，全用手剥，可以剥得干干净净，壳无残肉，食后还可把蟹螯拼成振翅欲飞的蝴蝶，有人甚至可以把蟹壳在桌面上拼成一只完整的、半透明的全蟹。品蟹后还能得此等余兴和趣味，正应了一句古谚：“惟食忘忧。”

品蟹，还是一件非常有情味的事。品蟹赏月或品蟹赏菊向被视为有意境的雅事。著名漫画家和文学家丰子恺的父亲也是嗜蟹者，每逢良辰佳节，必移桌于屋外白场月光之下，四四方方的八仙桌上，油灯一盏，盖碗一只，酒壶一把，书一本，水烟筒一把，还有老猫一只端坐于桌子一角，全家人兴致盎然：赏月；吃蟹；小酌；谈笑。月光如洗，蟹味浓郁，细酌慢品，亲情弥漫。此情此景，即使在丰子凯信佛茹素之后，回忆起来仍然无限神往，感到“这滋味真好”！以往文人间还常以赏花品蟹之际兴会亲朋好友，畅叙友情。老舍先生，在逢菊绽蟹肥之际，必请同乡、好友到家赏菊品蟹。老舍酷爱养花，院中养菊花一百余盆，每值秋深，各色名种嘉卉竞相绽放，姿态各异，色彩缤纷，把庭院的秋色渲染出一片诗情画意。席间，主客谈笑风生，身心皆醉：赏秋菊，品肥蟹，叙友情，说艺事，其乐融融，友情如歌，真乃人间一快事也。著名作家赵大年说：美味佳肴总是与亲朋联系在一起的，这使它还能增添一些超越时空的感情色彩。是啊，吃蟹真可谓一件有情味之雅事，人们在赏月、赏菊时伴以品蟹之味，端的把亲情乡情友情交融于秋光秋色秋声里了。

中国人素以源远流长的饮食文化享誉海内外，而蟹作为食之珍品人间至味，自古以来，人们在品尝之余，就以特有的品蟹之道自自然然地汇入了中国传统的饮食文化，从剥蟹之具到理蟹之技，从烹调之法到食蟹之艺，都大有讲究，体现出精微的文化品位。曹雪芹在《红楼梦》中写吃蟹，以宝玉、黛玉、宝钗的咏蟹诗渲染出浓厚的文化韵致。林语堂认为，中国人公开宣称“吃”是人生为数不多的享受之一，而且把它提高到艺术的境界上来了。连孙中山也说，悦口之味，“亦美术之一道也”。的确，吃蟹，真要品尝其真味，体验其情趣，感悟其含蕴，多少要有点艺术修养，才能体悟中国美食的艺术精神。无怪乎丰子恺的父亲要说：“吃蟹是风雅事，吃法也要内行才懂得。”是的，只有真正的吃蟹内行，才能把吃蟹视作一件富有意味的艺事，品出浓浓的文化味来。